COVID-19 Salgınının Otellerin Mutfak Departmanına Yansımaları: Antalya daki Beş Yıldızlı Otel İşletmeleri Üzerinde Nitel Bir Araştırma (Reflections of the COVID-19 Outbreak on the Hotel Kitchen Department: A Qualitative Research on Five-Star Hotels in Antalya)

GÜNERİ B., YAY Ö.

Journal of Tourism and Gastronomy Studies, cilt.10, sa.1, ss.225-247, 2022 (Hakemli Dergi) identifier

Özet

Bu araştırmanın amacı, Antalya'da bulunan beş yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanlarının COVID-19 salgın sürecinde nasıl etkilendiklerini, mutfak şeflerinin bakış açısıyla ortaya koymaktır. Araştırmanın yöntemi nitel araştırma olup, veriler 2-18 Aralık 2021 tarihleri arasında, 20 mutfak şefi ile yüz yüze gerçekleştirilen görüşmeler doğrultusunda elde edilmiş ve içerik analizine tabi tutulmuştur. Araştırmanın sonucunda, COVID-19 salgının otellerin mutfak departmanlarına olumlu ve olumsuz yansıyan etkileri, mutfak departmanında meydana gelen değişiklikler ve değişikliklerin sürdürülebilirliğine ilişkin bulgular elde edilmiştir. Çalışmanın önemli bulgularına göre mutfak şeflerinin bir kısmı yeni uygulamaları tamamen; bir kısmı ise kısmen devam ettirmek istediklerini belirtmektedirler. Ayrıca mutfak şeflerinin bir kısmı da COVID-19 salgınının getirdiği yeni uygulamaların etkisiyle, otel işletmelerinin her şey dahil açık büfe sisteminden her şey alakart sistemine doğru dönüşüm içinde olduğunu ifade etmektedirler. Şefler yeni düzenlemelerin, kişiye özel hizmet verebilmeyi mümkün kıldığını ve her şey dahil açık büfe sisteminin iyi bir alternatifi olabileceğini belirtmişlerdir. Ancak mutfak şeflerinin bir kısmı ise, yeni uygulamalardan memnun olmayıp tamamen eski sisteme geri dönmek istemektedirler.