Akademik Veri Yönetim Sistemi
4. Geleneksel gıdalar sempozyumu, Adana, Türkiye, 17 - 19 Nisan 2014, ss.569-572
Özet
Kombucha antik çağlardan günümüze kadar geleneksel halk içeceği olarak kullanılmıştır. Fermantasyon sonucunda yüksek asitlik ve özellikle asetik asidin hakim olduğu bir ürün olan Kombucha çayının içimi oldukça zordur. Ancak bu çayın içerdiği fenolik ve antioksidan bileşikler nedeniyle de sağlık açısından faydalı olduğu bildirilmektedir. Bu çalışmada, ülkemizde az bilinen ve tadından dolayı içimi zor olan Kombucha çayının üretilmesinde farklı çay ekstraktları kullanılarak tadının geliştirilmesi ve içilebilir hale getirilmesi amaçlanmıştır.
Kombucha çayı üretiminde ekstrakt elde etmek için materyal olarak siyah çay, yeşil çay, ıhlamur çayı, ada çayı, yaban mersini, elma, kuşburnu ve nar çay karbon kaynağı için ise sakaroz kullanılmıştır. Fermentasyon sonucunda alınan örneklerde biyokütle, indirgen şeker, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin değişimi ve pH analizleri gerçekleştirilmiştir.
Bitki ve meyve çayları kullanılarak yapılan fermentasyonlar sonucunda; tüm çaylarda fenolik madde miktarı zamana bağlı olarak artmıştır. Bitki çaylarındaki antioksidan miktarı, meyve çaylarına göre daha fazla olarak tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen çay elma çayı iken en az beğenilen çayın adaçayı olduğu tespit edildi. Sonuç olarak Kombucha çayının farklı meyve ve bitki çaylarının kullanılarak üretilmesi ile daha çok kabul görebileceği düşünülmektedir.
Anahtar kelimeler: Kombucha çayı, fenolik, antioksidan, fermentasyon