Dikenli Vatoz (Raja clavata Linnaeus.1758)'dan Sosis Yapımı ve Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi.

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2010

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Eda Özer

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): MUSTAFA ÜNLÜSAYIN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada Antalya Körfezi'nden dip trolü ile avlanan Dikenli Vatoz'un sosis yapım teknolojisine uygunluğu ile besinsel bileşenlerinin tespiti ve raf ömrü araştırılmıştır. Bu amaç için 4 farklı deneme sosis grubu oluşturulmuştur. Panelistler tarafından tercih edilen bir deneme sosis grubu üzerinden raf ömrü tespiti çalışmaları devam etmiştir. Dikenli vatozun nem miktarı %75.08±0.05, ham protein miktarı%21.57±0.13, ham yağ miktarı %0.43±0.42, inorganik madde miktarı 1.47±0.22 ve pazarlanabilir verimi %47.17±5.00 olarak bulunmuştur. Oluşturulan deneme sosis grubu ve dikenli vatoz eti kıyması pH değerleri ve toplam uçucu bazik azot (TVB-N) karşılaştırıldığında gruplar arası fark önemli (P 0.05) bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerde sıcakdumanlama işleminin mikroorganizma sayısını azalttığı tespit edilmiştir. Ancak depolama süresince mikroorganizma sayılarının arttığı belirlenmiştir. 4±1oC'de muhafaza edilen sosislerin 42. güne kadar tüketilebilir özelliğini koruduğu, 56. gün ise tüketilemez duruma geldikleri belirlenmiştir. Ancak 42. günden itibaren bu ürünlerin tüketilmemesi kanısındayız.ANAHTAR KELİMELER: Raja clavata, Dikenli Vatoz, sosis yapımı, kimyasal kompozisyon, raf ömrü