Balık kemiklerinden farklı yöntemlerle üretilen biyokalsiyum tozunun karakterizasyonu ve gıda takviyesi olarak kullanım olanaklarının araştırılması.

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, SU ÜRÜNLERİ AVLAMA VE İŞLEME TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2026

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: AFŞIN CEYLAN

Danışman: Nalan Gökoğlu

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Su ürünleri işleme süreçleri sonucunda ortaya çıkan yan ürünler, atık yönetimi açısından önem taşımakla birlikte biyoaktif bileşikler yönünden değerlendirilme potansiyeline sahiptir. Bu çalışmada, su ürünleri işleme yan ürünlerinden biri olan balık kemikleri kullanılarak biyokalsiyum tozu üretilmiş; üretilen biyokalsiyumun fizikokimyasal özellikleri incelenmiş ve gıda takviyesi olarak kullanım olanakları araştırılmıştır. Araştırmada, balık kemikleri çeşitli ön işlemlerin ardından suda kaynatma ve sodyum hidroksit esaslı alkali ekstraksiyon yöntemleriyle işlenmiş, bazı uygulamalarda bu yöntemler sodyum hipoklorit ile birlikte kullanılmıştır. Yağ giderme işlemleri etanol ya da yüzey aktif madde kullanılarak, ağartma işlemleri ise hidrojen peroksit ya da sodyum hipoklorit kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Üretilen biyokalsiyum tozlarında verim; kimyasal kompozisyon (nem, protein, yağ ve kül); mineral madde içeriği (kalsiyum ve fosfor); serbest amino asit profili; uçucu aroma bileşenleri ve renk özellikleri (L*, a*, b* ve beyazlık indeksi) belirlenmiştir. Ayrıca biyokalsiyum ilavesiyle hazırlanan balık eti esaslı ürünlerde tekstür ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Bu çalışma kapsamında elde edilen veriler, farklı üretim yaklaşımlarıyla elde edilen biyokalsiyum tozlarının özelliklerinin karşılaştırmalı olarak değerlendirilmesine olanak sağlamış; balık kemiklerinin gıda takviyesi üretimine yönelik potansiyelinin ortaya konulmasına katkıda bulunmuştur. Ayrıca balık kemiklerinden elde edilen biyokalsiyum tozunun balık köftesi içerisinde katkı maddesi olarak kullanımı yoluyla gıda takviyesi potansiyelinin değerlendirilmesi, su ürünleri işleme yan ürünlerinin katma değerli ürünlere dönüştürülmesine yönelik uygulamalı bir yaklaşım sunmuştur.