Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Öğrenci: Emine Mine Çomak Göçer
Danışman: AHMET KÜÇÜKÇETİN
Özet:Bu çalışmada, Lactobacillus acidophilus HOWARU ve L. acidophilus DSM 20079 kullanılarak probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt üretilmiştir. Üretilen probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinin toplam kurumadde (%), yağ (%), kül (%) ve protein (%) içerikleri depolamanın ilk gününde, pH ve titrasyon asitliği (%) değerleri ise depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde belirlenmiştir. Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örnekleri, laboratuvar koşullarında oluşturulan dinamik gastrointestinal modelden geçirilmiştir. Mikrobiyolojik analizler; probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örnekleri ile dinamik gastrointestinal modelin ağız, mide ve ince bağırsak bölgelerindeki 4 noktada olmak üzere her bir örnek için toplam 5 farklı noktada, depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde yapılmıştır. Ayrıca depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde örneklerden izole edilen L. acidophilus HOWARU ve L. acidophilus DSM 20079 suşlarının bazı in vitro probiyotik özellikleri belirlenmiştir. Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinin pH değerlerinin depolama süresince azaldığı, titrasyon asitliği değerlerinin ise depolama süresince arttığı tespit edilmiştir. Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerindeki ortalama L. acidophilus sayısının depolama ve dinamik in vitro gastrointestinal modelden geçiş süresince azaldığı saptanmıştır. Ayrıca probiyotik yoğurt örneklerindeki ortalama Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayıları ile probiyotik peynir örneklerindeki ortalama toplam mezofil aerob bakteri ve M17'de gelişen bakteri sayılarının da depolama ve dinamik in vitro gastrointestinal modelden geçiş süresince azaldığı belirlenmiştir. Çalışma sonucunda; probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinde bulunan L. acidophilus'un dinamik in vitro gastrointestinal modelden geçişi sırasında canlılık değerindeki en yüksek azalma miktarının probiyotik yoğurt örneğinde olduğu ve probiyotik yoğurt örneğini sırasıyla asidofiluslu süt, probiyotik peynir ve probiyotik dondurma örneklerinin takip ettiği belirlenmiştir. Antimikrobiyal aktivitesinin tespiti amacıyla probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinden izole edilen L. acidophilus'un Escherichia coli ve Bacillus cereus'a karşı belirlenen ortalama inhibisyon zon çapı değerlerinin depolama süresince azaldığı saptanmıştır. Farklı örneklerden izole edilen L. acidophilus'un antimikrobiyal aktivitesinin değişkenlik gösterdiği görülmüştür. Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinden izole edilen L. acidophilus'un amoxycillin-clavulanic acid, tetracycline, ampicillin, gentamicin, clindamycin ve erhytromycin antibiyotiklerine karşı dirençliliği üzerine örnek çeşidi, suş çeşidi ve depolama zamanının etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinden izole edilen L. acidophilus'un müsin kaplı kuyucuklara tutunabilmesinin depolama süresince azaldığı belirlenmiştir. Farklı örneklerden izole edilen L. acidophilus'un müsin kaplı kuyucuklara tutunabilmesinin değişkenlik gösterdiği görülmüştür. Rekabetçi adezyon yeteneğinin tespiti amacıyla probiyotik dondurma, probiyotik yoğurt, probiyotik peynir ve asidofiluslu süt örneklerinden izole edilen L. acidophilus'un müsin kaplı kuyucuklara tutunabilen E.coli'yi inhibisyon oranının depolama süresince azaldığı saptanmıştır. Farklı örneklerden izole edilen L. acidophilus'un müsin kaplı kuyucuklara tutunabilen E.coli'yi inhibisyon oranının değişkenlik gösterdiği tespit edilmiştir.