Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Fahrettin Gökhun Tokay
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Pınar Yerlikaya Kebapçıoğlu
Özet:
Tez çalışmasında, farklı
oranlarda mikrobiyal transglutaminaz enzimi (MTGaz), baskılama ağırlığı ve
yapılandırma süresi parametreleri doğrultusunda balık etinin yeniden yapılandırılması
optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. En başarılı yeniden yapılandırılmış balık
eti ürünü tekrar üretilerek, dondurulmuş depolanması süresince kalite
değişimleri takip edilmiştir. Araştırma materyali olarak levrek balığı (Dicentrarchus labrax, Linnaeus ,1758)
kullanılmıştır.
Çalışmanın birinci kısmında küçük
parçalar haline getirilen levrek balıklarının eti MTGaz (%0, %0.16, %0.32), baskılama
ağırlığı (0 gf/cm2, 2.54 gf/cm2 ve 5.09 gf/cm2),
yapılandırma süresi (4, 14, 24 saat) parametreleri kullanılarak Yanıt Yüzey
Metodu’na göre üretilmiştir. Ürünlerin kalitelerinin belirlenmesi amacıyla
çözünme kaybı, toplam serbest amino asit içeriği, sertlik değeri, pH değeri, mikrobiyolojik
yük, su aktivitesi, mikroyapı, ısıl işlem sırasında meydana gelen değişimler, duyusal
analizler, boyutta sapma ve gözenek miktarı analizleri yapılmıştır. Seçilen
parametreler doğrultusunda çözünme kaybı ve toplam serbest amino asit
miktarının en az olduğu ve sertlik değerinin 850±30 N değerleri arasında
bulunan ürüne ulaşmak hedeflenmiştir. MTGaz ve baskılama ağırlığı içermeyen
örnekler (S1: 4
saat-2.54 gf/cm2-%0, S5: 14 saat-0 gf/cm2-%0, S6: 14 saat-5.09 gf/cm2 -%0, S12:
24 saat 2.54 gf/cm2-%0) beklenen sonuçları vermezken, bu
parametreleri birlikte içeren örneklerde (S3: 4 saat-5.09 gf/cm2-%0.16, S4: 4 saat-2.54 gf/cm2-%0.32, S7
= S8 = S9: 14 saat-2.54 gf/cm2 -%0.16, S11: 14S-5.09
gf/cm2-%0.32, S14: 24 saat 5.09 gf/cm2-%0.16, S15:
24 saat 2.54 gf/cm2-%0.32) istenen özellikler tespit edilmiştir. Ayrıca
14-24 saat aralığında yapılandırma süresine sahip örneklerin ön plana çıktığı
gözlemlenmiştir. Bu veriler taramalı elektron mikroskobu ve duyusal analizlerle
de desteklenmiştir.
Çalışmanın ikinci kısmında optimum ürünün (S16: 17.5S-3.56 gf/cm2-%0.32)
belirlenerek üretim gerçekleştirilmiş ve 5 ay dondurulmuş (-18°C) depolanması süresince
kalite değişimleri (çözünme kaybı, toplam serbest amino asit değeri, tekstür
profil analizi, pH, TVB-N, totox değeri, renk değişimi, ısıl işlem sırasında
meydana gelen değişimler, mikroyapı, duyusal analiz, boyutta sapma, gözenek
miktarı, su aktivitesi) incelenmiştir. Çalışmada pH ve TVB-N seviyeleri depolama süresince
artış göstermiş olup, süre sonunda totox limit değeri olan 19.5 meq/kg
seviyesinin altında belirlenmiştir. MTGaz ve baskılama ağırlığının etkisiyle dokusu
sıkılaşan ürünlerde boyutta sapma, gözenek miktarı, çözünme kaybı ve toplam
serbest amino asit değerleri düşük seviyelerde belirlenmiştir. Sertlik değeri
hedeflenen “850±30 N” arasında tespit edilmiş, bu durum duyusal analiz ve
mikroyapı sonuçlarına olumlu yansımıştır. Depolama süresi boyunca renk değerlerinde
azalama tespit edilmiştir.
Yanıt Yüzey Metodu
ile gerçekleştirilen üretimler sonucu S16: 17.5S-3.56
gf/cm2-%0.32 ile en optimum üretimin yapılabileceği diğer analizlerle
de desteklenerek ortaya konulmuştur. Üretilen bu yeniden yapılandırılmış ürünün
dondurulmuş depolanması sürecinde gerçekleştirilen kalite değişim analizleri de
bu ürünün 5 ay süresince kalitesini koruduğunu göstermektedir.