Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Öğrenci: Ceren Mutlu
Danışman: MUSTAFA ERBAŞ
Özet:Bal, arılar tarafından üretilen, birçok besin bileşenini içerisinde bulunduran ve sağlık açısından önem taşıyan fonksiyonel ve doğal bir gıdadır. Şeker, su, organik asit, mineral, vitamin, çeşitli enzimler, fenolik bileşikler ve serbest amino asit gibi makro ve mikro bileşenler içeren bal, eski çağlardan beri yaraların tedavisinde kullanılmakta olup, balın antioksidan, antimikrobiyal, antikarsinojen ve antiinflamatuar etkilerinin olduğu çeşitli çalışmalarda bildirilmiştir. Bu araştırmada; balın biyoaktif özelliklerini en yüksek seviyede koruyacak kurutma yöntemleri, taşıyıcı materyal türleri ve oranlarının araştırılması ve elde edilen bal tozu örneklerinin soğuk içecek hazırlamak için bal tozu karışımına dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Bu yolla şeker şurubu ve yapay renk ve aroma maddeleri içeren benzer ürünlere sağlıklı bir alternatif soğuk içeceğin tüketicilere sunulabilecektir. Araştırmada; 2 farklı kurutma yöntemi (vakum ve püskürterek kurutma), 3 farklı taşıyıcı materyal (maltodekstrin, arap zamkı ve peynir altı suyu proteinleri) ve 3 farklı taşıyıcı materyal kullanım oranının (bal miktarının %50, %75 ve %100'ü) bal tozu üretimi üzerine etkileri 2x3x3 faktöriyel deneme desenine göre araştırılmıştır. Ayrıca üretilen bal tozu örneklerinin farklı renk ve aromada üretime uygunluklarını belirlemek için de, çözünürlüğü en az %90 ve diastaz sayısı ise 8 değerinin üzerinde olan bal tozu örneklerinden hazırlanan soğuk içeceklere duyusal analiz uygulanarak en çok beğenilen bal tozu örneği belirlenmiş ve bu örnek su yerine farklı meyvelerden (karadut, çilek ve portakal) elde edilen doğal meyve suları kullanılarak yeniden üretilmiştir. Üretilen tüm bal tozu örneklerine; fiziksel (renk, partikül boyutu, yığın yoğunluğu, çözünürlük, bulanıklık ve partikül mikroyapısı), kimyasal (nem içeriği, su aktivitesi, pH ve titrasyon asitliği, diastaz sayısı, hidroksimetilfurfural (HMF) içeriği, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite) ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan analizler ve değerlendirmeler neticesinde bal tozu örneklerinin üretimine ait verim değerinin kurutma yöntemleri arasında, vakum kurutma yöntemi uygulamasında %90.95 ve taşıyıcı türleri arasında ise, peynir altı suyu proteinleri içeren örneklerde %82.08 olarak tespit edildiği ve bu değerlerin diğer bal tozu örneklerine göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bal tozu örneklerinin fiziksel nitelikleri incelendiğinde, sade bal tozu örneklerinin hacim ve yüzey ağırlıklı ortalama partikül boyutu değerlerinin peynir altı suyu proteinleri içeren örneklerde sırası ile 66.46 µm ve 8.01 µm olduğu ve bu örneklerin diğer bal tozu örneklerine göre daha düşük partikül boyutlarına sahip oldukları belirlenmiş olup, meyve suyu ilavesinin örneklerinin partikül boyutu değerlerini arttırdığı tespit edilmiştir. Bal tozu örneklerin çözünürlük değerlerinin tüm örneklerde %90 değerinin üzerinde olduğu belirlenmiştir. Arap zamkı içeren sade bal tozu örneklerinin bulanıklık değeri 137.79 NTU olarak belirlenmiş olup bu değerin diğer taşıyıcı materyal içeren örneklere göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Maltodekstrin, Arap zamkı ve peynir altı suyu proteinleri içeren bal tozu örneklerinin diastaz sayısı değerleri sırası ile 2.61, 10.48 ve 13.76 olarak belirlenmiştir. Üretimde kullanılan balın 11.2 olan diastaz aktivitesinin her iki kurutma yönteminde de Arap zamkı ve peynir altı suyu proteinleri içeren sade bal tozu örneklerinde yüksek oranda korunduğu, ancak meyveli bal tozu örneklerinde ise Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'nde alt limit olarak belirtilen 8 değerinin altına düştüğü tespit edilmiştir. Vakum kurutma yöntemi kullanılarak üretilen bal tozu örneklerinin HMF miktarı, püskürterek kurutma yöntemine göre daha yüksek olarak belirlenmiştir. Buna ek olarak ise çilek suyu kullanılarak üretilen meyveli bal tozu örneklerinin HMF miktarı 15.21 mg/kg olarak belirlenmiş olup, bu değerin diğer meyveli bal tozu örneklerine göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Maltodekstrin, Arap zamkı ve peynir altı suyu içeren bal tozu örneklerinin antioksidan aktivite değerleri sırası ile 2.51, 7.87 ve 30.17 µmol TE/g bal tozu olarak tespit edilmiştir. Meyveli bal tozu örneklerinin ise sade örneklere göre daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu ve 196.91 µmol TE/g bal tozu olarak belirlenen en yüksek antioksidan aktivite değerinin karadut suyu içeren bal tozu örneğine ait olduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda ise, panelistlerin %50'sinden fazlası sade ve meyveli bal tozu örneklerini tüketebileceklerini belirtmişlerdir. 5 puanlık hedonik skala üzerinden genel beğeni kriterine göre % 50 oranında Arap zamkı içeren sade bal tozu örnekleri ve çilek suyu içeren meyveli bal tozu örneklerinin sırası ile 3.88 ve 4.30 değerlerini alarak diğer bal tozu örneklerine göre daha çok beğenildikleri tespit edilmiştir.