Andız pekmezi üretiminde ekstraksiyon aşamasının cevap yüzey metodu kullanılarak optimize edilmesi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2013

Öğrenci: Esra Yüksel

Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NEDİM TETİK

Özet:

Bu çalışmada andız pekmezi üretiminde ekstraksiyon aşamasının Cevap Yüzey Metodu (CYM)?nun Box-Behnken dizaynı kullanılarak optimize edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ekstraksiyon sıcaklığı (°C), meyve:su oranı (w/v) ve ekstraksiyon süresi (dk.) olmak üzere üç farklı değişkenin elde edilen ekstraktların suda çözünür kuru madde (SÇKM) içerikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Ekstraksiyon sıcaklığı için 50 ? 90 °C, meyve:su oranı için 1:4 ? 1:9 (w/v) ve ekstraksiyon süresi için 30 ? 180 dk. minimum ve maksimum noktalar olarak seçilmiştir. Bunun yanında elde edilen ekstraktların toplam fenolik madde (TFM), pH ve titrasyon asitliği, antioksidan aktivite, sakaroz, glikoz ve fruktoz değrleri de belirlenmiştir. Denemeler sonucunda en yüksek SÇKM değerine (9,2 °Bx) 90 °C ekstraksiyon sıcaklığında, 1:4 meyve:su oranında, 105 dk. süre sonunda ulaşılmıştır. Elde edilen ekstraktların SÇKM içerikleri kullanılarak gerçekleştirilen optimizasyon çalışması sonucunda optimizasyon modeli oluşturulmuştur. Optimizasyon modelinin doğrulanması amacıyla 90 °C ekstraksiyon sıcaklığında, 1:4 meyve:su oranında, 180 dk. süre ile gerçekleştirilecek olan bir ekstraksiyon denemesinde elde edilmesi gereken SÇKM değerinin 9,22 °Bx olduğu hesaplanmıştır. Yukarıdaki şartlar kullanılarak gerçekleştirilen doğrulama denemeleri neticesinde ekstraktların ortalama SÇKM değerlerinin 9,23 °Bx olduğu belirlenmiştir. Oluşturulan tahmin modeli ile gözlemlenen SÇKM değeri arasında % 99,92 oranında bir korelasyonun olduğu hesaplanmıştır. Bunun yanında elde edilen ekstraktların TFM içerikleri 892,57 ? 3968,37 mg/L, pH değerleri 4,82 ? 4,95, titrasyon asitliği değerleri % 0,07 ? 0,18, antioksidan aktivite değerleri ABTS (2,2?-azinobis-(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid)) yöntemi ile 6,15 ? 25,05 (mM/mL), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) yöntemi ile 7,96 ? 24,70 (µL/mg) ve son olarak sakaroz, glikoz ve fruktoz içerikleri sırasıyla 5,78 ? 18,07 g/L, 8,33 ? 23,78 g/L, 9,15 ? 26,12 g/L olarak belirlenmiştir.