Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendsiliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Cennet Pelin BOYACI GÜNDÜZ
Danışman: Mehmet Fatih Cengiz
Özet:Akrilamid IARC'ye göre grup 2A kanserojen olarak sınıflandırılan ve gıdalarda oluşan bir ısıl işlem kontaminantıdır. Günlük tüketime sunulan birçok gıdada oluşabilen akrilamide küçük çocuk beslenmesinde kulanılan gıdalarda da önemli düzeylerde rastlanmaktadır. Çalışmanın amacı; belirli bir bölgede yaşayan 1-3 yaş arası küçük çocukların gıda kaynaklı akrilamid maruziyetinin belirlenmesidir. Bu amaçla, Antalya Uncalı Bölgesi'nde ve Çığlık Köyü'nde toplam 302 çocuğun ailelerine bir gıda anketi uygulanmıştır. Bu anket sonuçlarına göre 1-3 yaş arası küçük çocuklar tarafından sık tüketilen akrilamid açısından riskli gıda grupları belirlenmiş ve bu gıda gruplarından çeşitli örnekler akrilamid düzeylerinin belirlenmesi için analiz edilmiştir. Analize alınan gıda grupları ve örnek sayıları; bebek bisküvileri (33), ekmek çeşitleri (43), peksimet ve bebek ekmeği çeşitleri (9), krakerler (30), bisküviler (27), kahvaltılık gevrekler (13) ve toz mamalar (7) şeklindedir.Gıda örneklerinde bulunan akrilamid, analitik yöntemlerle ekstrakte edildikten sonra bromlama işlemi ile türevlendirilerek Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi (GC-MS) cihazında analiz edilmiştir. Metodun geri kazanımı %83 ± 3.51'dir. Tespit sınırı (LOD) ve ölçüm sınırı (LOQ) sırasıyla 7.46 µg/kg ve 24.88 µg/kg olarak tespit edilmiştir.Gıda gruplarındaki akrilamid düzeyleri ortalama olarak krakerlerde 604 µg/kg, bisküvilerde 495 µg/kg, kahvaltılık gevreklerde 290 µg/kg, ekmeklerde 225 µg/kg, bebek bisküvilerinde 153 µg/kg, peksimet ve bebek ekmeklerinde 121 µg/kg ve toz mamalarda 36 µg/kg akrilamid olarak bulunmuştur.Akrilamid maruziyet düzeyleri her bir çocuk için tanımlayıcı yaklaşımla hesaplanmıştır. Maruziyet düzeylerinin hesaplanmasında, çocukların her bir gıda grubunu tüketim miktarları, bu gıda gruplarında bulunan ortalama akrilamid düzeyleri ve çocukların vücut ağırlıkları kullanılmıştır.Elde edilen sonuçlara göre çalışma kapsamındaki 1-3 yaş grubu çocukların ortalama akrilamid maruziyeti 1.43 µg akrilamid/kg vücut ağırlığı/gün olarak hesaplanmıştır.Sonuç olarak, toplum sağlığı açısından riskli bir proses kontaminantı olan akrilamid çocuklar tarafından sık tüketilen gıdalarda çeşitli düzeylerde bulunmaktadır. Özellikle küçük yaştaki bireyler akrilamid gibi kontaminantlara daha hassastırlar. Ayrıca daha düşük vücut ağırlığına sahip olmaları nedeni ile vücut ağırlıkları başına günlük alımları yetişkinlere göre daha fazla olmaktadır. Bu nedenle bu gruptaki bireylerin sıklıkla tükettiği gıdalar rutin olarak izlenmeli, bu gıdaların akrilamid düzeylerinin düşürülmesi hedeflenmeli ve çocukların maruziyet düzeylerinin azaltılması sağlanmalıdır.