Fenolik içerikli gıda atık ekstraktları ve peynir altı suyu tozu ile zenginleştirilmiş fonksiyonel içeceklerin geliştirilmesi

EDA FURTANA

Fenolik içerikli gıda atık ekstraktları ve peynir altı suyu tozu ile zenginleştirilmiş fonksiyonel içeceklerin geliştirilmesi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2026

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: EDA FURTANA

Danışman: Ayhan Topuz, Kübra Sultan Özdemir Bilici

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, zeytin yaprağı (Olea europaea L., Domat çeşidi) ve üzüm posasından (Vitis vinifera L.) elde edilen fenolik içerikli ekstraktlar ile peynir altı suyu tozu bazlı fonksiyonel bir içecek sistemi geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma üç aşamadan oluşmaktadır: (i) I-Optimal Yanıt Yüzey Yöntemi (RSM) ile ekstraksiyon optimizasyonu, (ii) sıvı ve liyofilize toz formda formülasyon geliştirme ve karakterizasyonu, (iii) depolama stabilitesinin izlenmesi. Ekstraksiyon optimizasyonunda etanol konsantrasyonu, sıcaklık ve süre bağımsız değişken olarak belirlenmiş; zeytin yaprağı için TEAC, üzüm posası için TMA yanıt değişkeni olarak seçilmiştir. Zeytin yaprağı modeli kabul edilebilir düzeyde uyum sergilerken (R² = 0,769; F = 3,70; p = 0,027), üzüm posası modeli çok yüksek açıklayıcılık göstermiştir (R² = 0,9990; F = 478,53; p 0,05). Sıvı formülasyonlar 4 °C'de 7 gün, toz formülasyonlar 25 °C'de 28 gün boyunca mikrobiyolojik güvenliklerini ve teknolojik özelliklerini korumuştur.