Probiyotik Boza Üretimi ve Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Sultan ARSLAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): MUSTAFA ERBAŞ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, geleneksel fermente bir tahıl ürünü olan bozanın probiyotik bir ürüne dönüştürülebilme imkânının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla probiyotik özelliği tescilli mikroorganizmaların (Saccharomyces boulardii, Lactobacillus acidophilus LH-5 ve Bifidobacterium bifidum BF-2) starter kültür olarak kullanılması ile üretilen bozaların ve kontrol boza örneğinin fermentasyon ve depolama aşamalarında bazı mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan 5 farklı boza örneği; 2x102 maya sayısının 1.5x104, 2x104, 2.5x104 ve 3x104 katı kadar bakteri kullanılması ile hazırlanan dört faklı probiyotik özellikteki bozadan (A, B, C, D) ve ticari bozanın %5 oranında kültür olarak kullanılması ile hazırlanan kontrol boza örneğinden (K) oluşmuştur. Boza üretiminin 24 saatlik fermentasyon süresinin 5 farklı zamanında (0., 6., 12., 18. ve 24. saat) ve 15 günlük depolama süresinin 6 farklı zamanında (0., 3., 6., 9., 12. ve 15. gün) analiz edilmek üzere örnekler alınmıştır. Fermentasyon ve depolama süreçlerinin örnekleme zamanlarında alınan boza örneklerinde; S. boulardii ve toplam maya, toplam laktik asit bakterileri (LAB; L. delbrueckii ssp. bulgaricus ve L. acidophilus), B. bifidum, kurumadde, toplam titre edilebilir asitlik, pH, su aktivitesi, sakkaroz, maltoz, glikoz, fruktoz, laktik asit, malik asit, sitrik asit, renk, viskozite, faz ayrılması ve duyusal analizler yapılmıştır. Boza örneklerinin fermentasyon başlangıcında 2 log10 kob/mL seviyesinde bulunan S. boulardii sayısının yaklaşık 1.78, yaklaşık 6 log10 kob/mL seviyesinde bulunan toplam LAB sayısının 0.48 ve yaklaşık 6 log10 kob/mL seviyesinde bulunan B. bifidum sayısının ise 0.16 logaritmik birimlik artış ile istatistiksel olarak önemli (p 0.05) bir değişikliğe uğramadığı tespit edilmiştir. Yine fermentasyon süresince, sakkaroz içeriğinin 52.09, ve sitrik asit içeriğinin 0.16 g/L azalarak ve glikoz içeriğinin 14.87, fruktoz içeriğinin 23.26 ve laktik asit içeriğinin 3.35 g/L artarak istatistiksel olarak önemli (p 0.05) bir değişim göstermediği tespit edilmiştir. Fermentasyon sürecinde farklı üretim yöntemine göre; A, B, C ve D örneklerinde mikroorganizma sayılarının istatistiksel olarak önemli (p 0.05) bir değişim göstermediği belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresince sakkaroz içeriğinin 93 g/L, maltoz içeriğinin 0.90 g/L ve sitrik asit içeriğinin 0.32 g/L azalarak ve glikoz içeriğinin 92.62 g/L, fruktoz içeriğinin 48.62 g/L ve laktik asit içeriğinin ise 3.18 g/L artarak istatistiksel olarak önemli (p 0.05) bir şekilde etkilemezken, asitli tat, ağızdaki his, koku ve genel beğeni özelliklerini etkilemiştir (p<0.01). Üretilen probiyotik boza örneklerinin (A, B, C ve D) ve kontrol örneğinin (K) 5 birimlik hedonik skalaya göre yapılan duyusal değerlendirmede test edilen tüm özellikleri yönüyle 3 ve daha yüksek puan aldığı tespit edilmiştir. Araştırmada üretilen probiyotik boza örneklerinin probiyotik maya ve bakteri içeriğinin, fermentasyon sonunda sırasıyla yaklaşık 104 ve 106 kob/mL değerlerinde olduğu ve bu değerleri 15 günlük depolama boyunca yaklaşık olarak koruduğu, düşük pH değeriyle güvenli bir gıda olduğu, titre edilebilir asit ve kurumadde değerleri yönüyle TS 9778 Boza Standardı'na uygun olduğu, duyusal olarak kabul edilebilir bulunduğu ve kontrole göre eşit ve daha yüksek puanlar aldığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak geleneksel bir Türk ürünü olan bozanın tescilli probiyotik mikroorganizmalarla kesin probiyotik karakterde üretilerek toplum sağlığının geliştirilmesine katkıda bulunabileceği değerlendirilmiştir.