Sosis üretiminde HACCP sisteminin uygulanması ile ilgili mikrobiyolojik parametrelerin ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2005
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Ebru GÜNGÖR
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): NALAN GÖKOĞLU
Özet:ÖZET SOSİS ÜRETİMİNDE HACCP SİSTEMİNİN UYGULANMASI İLE İLGİLİ MİKROBİYOLOJİK PARAMETRELERİN VE KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ Ebru GÜNGÖR Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Nalan Gökoğlu Mayıs 2005, 75 Sayfa Bu çalışmada sosislerin üretiminde, hammaddeden bitmiş ürüne kadar olan üretim aşamalarında mikroorganizma düzeylerinin belirlenmesi ve önemli mikobiyal bulaşma kaynaklan ile kritik kontrol noktalarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Yerel bir işletmede sosis üretimi sırasında altı farklı noktadan örnekler alınmıştır.Üretim esanasında alınan kıyma, hamur, doldurulmuş çiğ sosis, pişmiş sosis, soyulmuş sosis ve pastörize sosis örnekeleri toplam mezofıl aerob bakteri, Escherichia coli,, Staphylococcus aureu, küf-maya sayısı bakımından incelenmiştir. Ayrıca üretimde kullanılan baharat ve buz örnekleri ile alet- ekipman ve personelden alınan alman örnekler de mikrobiyolojik açıdan incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, birinci kontaminasyon kaynağı olarak hammadde ve baharatlar belirlenirken ikinci kaynak personel ve alet-ekipman olarak belirlenmiştir. Ancak pişirme aşamasında uygulanan ısıl işlemin mikroorganizma sayısında önemli düşüşlere neden olduğu ve son ürünün mikrobiyal kalitesini önemli ölçüde etkilediği tespit edilmiştir. Hammadde ve yardımcı maddelerin alımı ve pişirme aşamaları kritik kontrol noktalan olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte sosis üretiminin bütün aşamalarında mikroorganizma sayılarının insan sağlığı için tehlike oluşturabilecek düzeyde olmadığı ve son Ürünün mikrobiyolojik olarak kritik limitlere uyduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda elde edilen veriler değerlendirildiğindesağlık açısından güvenilir sosis üretiminin gerçekleşmesi için çiğ sosisler uygun sıcaklık derecesinde pişirilmesi son ürün pastörize edilmesi ve sosis üretiminde kullanılan alet- ekipman temizliğine ve hammadde alımında başlangıç mikroflorasının düşük olmasına dikkat edilmesi gerektiği tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Sosis, HACCP, mikrobiyoloji, hijyen, kritik kontrol noktalan