Kırınım pencereli kurutma yönteminin trabzon hurması pestilinin kurutma kinetiği ve kalite parametreleri üzerine etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2026
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ELÇİN KUŞ GÜMÜŞ
Danışman: AYHAN TOPUZ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Ülkemizde yetiştiriciliği giderek yaygınlaşan Trabzon hurması meyvesi, kısa hasat sezonu ve sınırlı depolama süresine sahiptir. Bu nedenle meyvenin hasat dönemi dışında da tüketilebilmesi amacıyla farklı meyve ürünlerine işlenmesi ve tüketiminin yıl geneline yayılması önem arz etmektedir. Bu amaçla üretilen meyve ürünlerinden biri de pestildir. Ancak geleneksel üretim yöntemleri, pestilin besinsel, duyusal ve renk özelliklerini olumsuz etkilemekte ve önemli biyoaktif bileşen kayıplarına neden olmaktadır. Bu tez çalışmasında, söz konusu olumsuzlukların endüstriyel üretime uygun yenilikçi bir kurutma yöntemi olan kırınım pencereli kurutma tekniği ile azaltılması amaçlanmıştır. Çalışmanın hedefleri; ürün kalitesinin artırılması, esmerleşmenin azaltılması, insan sağlığına zararlı bileşen oluşumunun engellenmesi ve enerji girdilerinin azaltılmasıdır. Ayrıca, Trabzon hurması pestili için geliştirilen ideal formülasyonun kırınım pencereli kurutma yöntemiyle kurutulmasına ait kinetik parametrelerin belirlenmesi de amaçlanmıştır. Bu tezde, Trabzon hurması pestili üretimi için kırınım pencereli kurutma (KPK), sıcak hava kurutma (SHK) ve geleneksel gölgede sergen kurutma (GK) yöntemleri karşılaştırmalı olarak kullanılmış ve elde edilen Trabzon hurması pestillerinin fizikokimyasal özellikleri kıyaslanmıştır. Öncelikle ön denemelerle pestil formülasyonu, herle kalınlığı ve kuruma süreleri tespit edilmiştir. Bu denemelerde en uygun serme kalınlığı 3.5 mm olarak belirlenmiştir. Sıcak hava kurutma 70, 80 ve 88°C'lerde sıcak havada ve 2 m/s hava hızında pürüzsüz cam yüzeylere herleyi sermek suretiyle; kırınım pencereli kurutma 70, 80 ve 88°C'lerdeki sirkülasyon suyu sıcaklığında, herleyi Mylar banda sermek suretiyle; geleneksel kurutmayı temsilen ise gölgede sergen kurutma yönteminde herle yine pürüzsüz cam yüzeylere serilerek oda sıcaklığında üretim gerçekleştirilmiştir. Yedi farklı uygulama ile üretilen Trabzon hurması pestillerinin yapısal (tekstür) özellikleri, su aktivitesi, pH, renk, esmerleşme indeksi, antioksidan aktivite değerleri ile nem, suda çözünür kuru madde, 5-hidroksimetilfurfural (HMF), askorbik asit, duyusal analiz, toplam fenolik madde, toplam karotenoid miktarları belirlenerek uygulamalara bağlı farklılıklar tespit edilmiştir. Tez kapsamında gerçekleştirilen kurutmalarda Trabzon hurması pestili herlesinin kuruma süresi, kırınım pencereli kurutma sistemi için 70°C'de 60 dakika, 80°C'de 50 dakika ve 88°C'de 40 dakika iken, sıcak hava kurutma yönteminde 70°C'de 90 dakika, 80°C'de 75 dakika ve 88°C'de 70 dakika; geleneksel kurutma yönteminde ise 24 saat ile 48 saat arasında hava koşullarına göre değişen süreler tespit edilmiştir. Kırınım pencereli kurutma yöntemi, kuruma süresini çok önemli ölçüde kısaltmıştır. Tez kapsamında ortaya çıkan sonuçlar genel olarak değerlendirildiğinde, yenilikçi kurutma uygulaması olan kırınım pencereli kurutma sistemi ile üretilen Trabzon hurması pestillerinin, biyoaktif bileşenlerinin daha iyi korunduğu tespit edilmiştir. En yüksek askorbik asit miktarı, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite ve toplam karotenoid miktarı kırınım pencereli kurutma yöntemi ile üretilen Trabzon hurması pestillerinde belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre de genel beğeni bakımından en çok tercih edilen örnek, 88°C'de kırınım pencereli kurutma yöntemi ile üretilen pestil olmuştur. Pestillerin tümünün HMF değeri standartların çok altında çıkmıştır. Pestillerin esmerleşme indeksi değerleri kıyaslandığında, en düşük değerler kırınım pencereli kurutma yöntemi ile üretilen pestillerde çıkmıştır. Üretilen pestiller tekstürel açıdan değerlendirildiğinde elastikiyet, esneklik ve çiğnenebilirlik bakımından kırınım pencereli kurutma yöntemi ile üretilen pestiller daha olumlu bulunmuştur. Kırınım pencereli kurutma sisteminde kurutulan Trabzon hurması pestilinin kurutma kinetiği parametreleri ilk kez bu tez kapsamında belirlenmiştir. Kırınım pencereli kurutma sisteminde 70, 80 ve 88°C'de olmak üzere üç farklı sıcaklıkta üretilen Trabzon hurması pestillerinin kurutulmasını en iyi ifade eden matematiksel modelin Difüzyon Yaklaşımı (Diffusion Approximation) modeli olduğu belirlenmiştir. 70, 80 ve 88 °C'lerde kırınım pencereli kurutma sisteminde üretilen pestillerin efektif difüzyon katsayıları sırasıyla 7.08*10-10, 8.07*10-10, 10.68*10-10 m2/s olarak belirlenmiş olup sirkülasyon suyu sıcaklığı arttıkça, kuruyan pestillerdeki nemin efektif difüzyon katsayısının arttığı tespit edilmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda Trabzon hurması pestili üretimi için kullanılan kırınım pencereli kurutma yönteminin, sıcak hava kurutma ve gölgede sergen kurutma yöntemlerine göre ürün kalitesi açısından daha avantajlı bir yöntem olduğu sonucu elde edilmiştir.