Vegan kahve tüketicilerine yönelik bitkisel bazlı süt alternatiflerinin kullanımı
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi Ve Mutfak Sanatları, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ISMAHAN NUR ÇAKIR
Danışman: Ferhan Balcı Torun
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Araştırmanın amacı tüketicilerin, farklı bitkisel hammaddelerden elde edilen sütlerin ilave edildiği kahve örneklerine olan tutumlarını incelemektir. Çalışmanın amacı doğrultusunda duyusal analiz yöntemi kullanılmıştır. Duyusal analizde, bal kabağı çekirdeği, fındık ve susam sütlü kahve örnekleri ayrıca, kontrol örneği olarak, inek sütlü kahve ve sütsüz kahve örnekleri yer almaktadır. Veriler, duyusal analiz konusunda bilgili ve deneyimli 36 katılımcı ile tek oturumda elde edilmiştir. Duyusal analizin bulgularında, kahve aromasının en çok hissedildiği ve genel beğeni açısından en fazla tercih edilen örneğin tüketicilerin aşina olduğu sütsüz kahve örneği ile inek sütü ile hazırlanmış kahve örneği olan kontrol grubu olmuştur. Fakat çalışma kapsamında yer alan yenilikçi bitkisel sütlerden fındık sütlü ve bal kabağı çekirdeği sütlü örneklerin değerleri kontrol grubunun değerlerini takip etmektedir. Çalışma kapsamında, yüksek basınç işlemi uygulanmış ve uygulanmamış bitkisel süt örneklerinin kimyasal özelliklerini inceleyen analizlere de yer verilmiştir. Bu doğrultuda söz konusu örneklere; pH, renk, protein, fenolik bileşen değerlerinin saptanması için analizler yapılmıştır. Kimyasal analizin bulguları incelendiğinde, uygulama farklılığının sütlerin kimyasal değerlerinde anlamlı değişimler oluşturmadığı sonucunda varılmıştır (p>0.05). Ancak süt türlerinin farklığı kimyasal analiz bulguları üzerinde anlamlı farklılıklara neden olmuştur (p<0.01-p<0.05). Araştırma sonuçları incelendiğinde, çalışmanın literatüre hem teorik hem de pratik katkılar sağladığı görülmektedir. Bu tez çalışması, kahve tüketicilerinin bal kabağı çekirdeği sütü, susam sütü gibi yenilikçi ürünlere olan tutumlarını, ürünlerin kimyasal değerlerini ortaya koymaktadır. Çalışmanın konusu itibari ile özgün olması ve bütüncül bir yaklaşıma sahip olması literatüre katkı sağlamaktadır.