Açık Büfe Otel Konseptinde Çalışan Mutfak Şeflerinin Enerji Verimliliği Uygulamaları ve Verimlilik Potansiyeline Bakış Açıları

Çalışmanın amacı, açık büfe sistemiyle faaliyet gösteren bir otel mutfağı örneği üzerinden mutfak şeflerinin enerji verimliliği uygulamaları ve verimlilik potansiyeline ilişkin bakış açılarını incelemektir. Bu amaçla mutfaklarda üretim yapılırken yürütülen enerji verimliliğine yönelik mevcut uygulamaların ortaya konması ve potansiyel verimlilik faaliyetlerinin belirlenmesi hedeflenmektedir. Çalışma, enerji verimliliği konusunu sadece teknik faktörler ve alt yapı boyutuyla değil, uygulayıcı ve karar verici pozisyondaki mutfak çalışanlarının değerlendirmeleri üzerinden araştırarak literatüre özgün bir katkı sağlamayı amaçlamaktadır. Enerji verimliliği faaliyetleri ve verimlilik potansiyellerine ilişkin kapsamlı verilere ulaşabilmek amacıyla nitel araştırma modeli benimsenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, otel mutfaklarında enerji en fazla yiyeceklerin işlenmesi, iklimlendirme ve aydınlatma ile temizlik ve sanitasyon işlemlerinde tüketilmektedir. Otel mutfağında enerji verimliliği kapsamında, enerji verimli endüstriyel ekipmanlar kullanılmakta, cihaz ve alt yapı sistemleri periyodik olarak kontrol edilmekte, müşteri sayısına göre menü planlaması yapılmakta ve otomasyon sistemleri gibi teknolojik yeniliklerden yararlanılmaktadır. Ayrıca enerji yönetim sistemleri, eğitim ve kurumsal faaliyetler ile çalışanlarda davranış değişikliğine gidilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.