Akademik Veri Yönetim Sistemi
Kayseri Geleneksel Et ve Et Ürünleri Çalıştayı, Kayseri, Türkiye, 16 - 18 Kasım 2023, ss.1
Proteinler,
insan diyetinin temel üç besin maddesinden biridir. Ancak, iklim değişikliği,
dünya nüfusundaki artış, yaşam koşullarının değişmesi gibi nedenlerden dolayı
proteinlerin üretimi ve ilgili kaynaklara erişim zorlaşmaktadır. Özellikle son
yıllarda alternatif ve sürdürülebilir protein kaynakları araştırılmakta ve
mevcut ürünlere ikame ürünler geliştirilmeye çalışılmaktadır. Tek hücre
proteinleri, alternatif protein kaynaklarından olup, genellikle bakteri, alg veya
fungusların ölü ve kuru hücrelerinden oluşmaktadır. Bunlar arasından funguslar
ve algler, daha yüksek bir protein içeriğine sahiptir. Ayrıca, fungusların
insanlara filogenetik açısından daha yakın olması sebebiyle, fungal
proteinlerin biyoyarayışlılığının daha yüksek olduğu bilinmektedir. Et ikamesi
olarak kullanılan funguslar, genelde batık kültür yöntemiyle geliştirilir ve hücreler
ya küçük kürecikler şeklinde kümelenmiş ya da lif halinde bütün besiyeri içerisinde
dağılmış olarak elde edilir. Biyokütle olarak bilinen bu hücreler, besiyerinden
ekstrakte edildikten sonra dondurma, kurutma ve ısıl işlem gibi farklı
işlemlere tabi tutularak istenilen ürüne dönüştürülebilir. Özellikle kurutulmuş
formu, gıda ürünlerinin proteince güçlendirilmesi amacıyla gıda takviyesi olarak
veya et ürünlerinde belli oranlarda et yerine kullanılarak et ikamesi olarak değerlendirilmektedir.
Öte yandan, tamamen fungal proteinlerden de ticari et benzeri ürünler üretilebilmektedir.
Bu derlemede tek hücre proteinlerinin üretimi, et ürünlerinde kullanımı ve
potansiyel geliştirilebilecek ürünler ile ilgili güncel bilgilerden
bahsedilmiştir.