Akademik Veri Yönetim Sistemi
Gıda, cilt.40, ss.1-8, 2014 (Hakemli Dergi)
Gıdaların su içeriği ile fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik stabiliteleri arasında önemli bir ilişki vardır. Gıdaların su tutma özellikleri kendi yapılarındaki heterojenlik nedeniyle birbirinden farklı ve her biri kendi içinde karakteristiktir. Sabit sıcaklıkta çevre nispi neminin değişimi veya sabit nemde çevre sıcaklığının değişimi, gıda ve su arasındaki ilişkiyi etkiler. Sorpsiyon izotermleri bu ilişkinin açıklanmasında kullanılan önemli yöntemlerden biridir. Sabit sıcaklıkta gıdanın su içeriğinin su aktivitesine karşı gösterilmesi ile elde edilen grafiğe sorpsiyon izotermi denir (m= f(aw)T). Bu çalışmada; gıdalarda bulunan suyun fizikokimyasal durumunun açıklanması, sorpsiyon izotermlerinin tanımlanması ve su aktivitesi ve izotermler üzerine etkili faktörlerin derlenmesi amaçlanmıştır.
There is an important relationship between the water content of the food and its physical, chemical and microbiological stability. Water holding properties of foods are different from each other and in itself characteristics due to heterogeneity in food structure. The change of ambient relative humidity at a constant temperature or the change of ambient temperature at a constant humidity affects the relationship between food and water. Sorption isotherms are one of the important methods used in understanding of this relationship. The graph obtained by the water content of the food versus water activity, is called sorption isotherm (m= f(aw)T). In this study; it is aimed that the explanation of the physicochemical state of water in foods, the description of sorption isotherms and the discussion of the factors affecting on water activity and isotherms.