Hayıt Aromalı Kombu Çayının Biyolojik Aktiviteleri ve Duyusal Özelliklerinin Araştırılması

Eroğlu B., Delik E., Tefon Öztürk B. E.

12th International Scientific Research Congress, 17 - 18 Aralık 2021, cilt.1, ss.2-13

  • Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
  • Cilt numarası: 1
  • Sayfa Sayıları: ss.2-13
  • Akdeniz Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Kombu çayı, sağlığa faydalı etkileri nedeniyle tüm dünyada insanlar tarafından takdir edilen ve son zamanlarda oldukça popüler hale gelen fermente bir içecektir. Bu içecek asetik asit bakterileri ve mayanın simbiyozunu içeren, tatlandırılmış siyah çayın geleneksel bir fermantasyonudur. Bu çalışmada, Vitex agnus-castus L. (hayıt) bitkisi kullanılarak 21 günlük kombu çayı fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Hayıt aromalı kombu çayı 0, 7, 14 ve 21. günlerde toplam fenolik ve flavonoid madde içeriği, mikrobiyolojik profil, antibakteriyel aktivite, antioksidan ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. Sonuçlarımıza göre, hayıt aromalı kombu çayı geleneksel içeceğe göre daha yüksek antioksidan aktiviteye, toplam flavonoid ve fenolik madde içeriğine sahip olmuştur. Her iki içeceğin de kullanılan bakteri suşlarına karşı antibakteriyel etkinliği, fermantasyon süresi boyunca artmış ve fermantasyon sonunda en yüksek düzeyde olmuştur. Duyusal analizler ise hayıt aromalı kombu çayının tadının iyileştirilebileceğini göstermiştir.

Kombucha is a fermented beverage that is appreciated by people all over the world for its beneficial effects on health and has recently become very popular. It is a traditional fermentation of sweetened black tea that contains a symbiosis of acetic acid bacteria and yeast. In this study, a 21-day kombucha fermentation was carried out using the plant Vitex agnus-castus L. (chasteberry). The total phenolic and flavonoid content of chasteberry-flavoured kombucha was evaluated for microbiological profile, antibacterial activity, antioxidant and sensory properties on days 0, 7, 14 and 21. According to our results chasteberry flavoured kombucha had higher antioxidant activity, total flavonoid content, and phenolic content than the traditional beverage. The antibacterial activity of both beverages against the bacterial strains used increased during the fermentation period and was highest at the end of fermentation. Sensory analysis showed that the taste of kombucha with chasteberry aroma can be improved.