Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tarım Makinaları Bilimi Dergisi, cilt.3, sa.3, ss.119-187, 2007 (Hakemli Dergi)
Bu çalışmada, sanayi tipi prototip raflı kurutucusunda Starking Delicious (Malus Communis L.) elma çeşitinin uygulanan kurutma havası sıcaklığının değişimi ile ürünün kuruma süresi, kuruma hızı, hacim ağırlığı, hacimsel büzülme, yeniden su alma, renk ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Dilim kalınlığı 5 mm olan örneklere 40, 50, 60, 70 ve 80oC kurutma havası sıcaklığı, 4.1 m/s sabit hava hızı uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlara, göre kurutma havası sıcaklığının artışı ile ürünün kuruma süresi azalmış, kuruma hızı artmıştır. Kuruma süresi, 40 ve 80oC kurutma havası sıcaklıkları uygulamalarında ile ön işlem gören örneklerde sırasıyla 3.18 ve 1.38 saat olurken, ön işlem görmeyen örneklerde 3.45 ve 1.30 saat olarak belirlenmiştir. Kuruma hızı, yüksek kurutma havası sıcaklıklarında ön işlem görmeyen örneklerde yüksek olurken, daha düşük sıcaklıklarda ön işlem gören ve görmeyen örneklerin kuruma hızlarının birbirine yakın değerler aldıkları belirlenmiştir. Hacim ağırlığı ve hacimsel büzülmenin kurutma havası sıcaklığından etkilenmediği saptanmıştır. 80oC kurutma havası sıcaklığında kurutulan ön işlem görmeyen örnekler, 90oC’de yeniden su alma kapasitesine %82.18’e ulaşmışlardır. Renk parametreleri olan L ve a değerleri kurutma havası sıcaklığından etkilenmemiştir. Örneklerin renk sapmasının, ön işlem gören örneklerde kurutma havası sıcaklığının azalışı ile arttığı, fakat bu artışın 50oC ön işlem görmeyen örneklerde ise 40oC sıcaklıkta en yüksek değere ulaştığı bulunmuştur. Duyusal analizler sonucunda, katılımcıların %77’si hem ön işlem gören hem de görmeyen örneklerin 70oC’de kurutulması durumunda ürün rengini beğenmişlerdir. Ön işlem gören örneklerin 60oC’lik kurutma havası sıcaklığında kurutulmaları ile en iyi tat ve kokunun elde edildiğini ve ürün görünüşünde ise ön işlem gören örneklere 60oC sıcaklık, ön işlem görmeyen örneklere ise 60 ve 70oC’lik kurutma havası sıcaklığının uygulanması gerektiği tespit edilmiştir.
In this study, the effect of drying air temperature on drying time, drying rate, bulk density, shrinkage, rehydration, color and sensory properties of Starking Delicious variety of apple (Malus Communis L.) was investigated in an industrial type shelf dryer prototype. The apples were sliced in thickness of 5 mm and dehydrated at the drying air temperatures of 40, 50, 60, 70 and 80oC and constant air velocity of 4.1 m/s. According to the results, drying time decreased and drying rate increased with increasing drying air temperature.. The drying times of dehydrated apples at the air temperatures of 40 and 80oC were 3.18 and 1.38 h for pretreated apples and 3.45 and 1.30 for unpretreated apples, respectively. Drying rates of unpretreated and pretreated samples at the drying temperatures of 60, 50 and 40oC were similar, while drying rate of unpretreated samples at the higher drying temperatures was higher. Bulk density and shrinkage were not affected from drying temperatures. The rehydration of unpretreated samples at the temperature of 90oC was 82.18% for samples dried at the 80oC. The color parameters L and a were not affected from temperature of drying. Color deviation of pretreated samples was increased with increasing drying temperature but this deviation was maximum at 50oC for pretreated and 40oC for unpretreated samples. According to results of sensory analysis, the 77% of participants approved the color of both samples dried at 70oC. Better taste and smell was obtained at drying temperature of 60oC for unpretreated samples. The drying temperature should be arrange to 60oC and 60 and 70 oC for better appearance of pretreated and unpretreated samples, respectively.