Akademik Veri Yönetim Sistemi
14. Gıda Mühendisliği Kongresi, Antalya, Türkiye, 13 - 15 Kasım 2025, ss.49-50, (Özet Bildiri)
Son
yıllarda sürdürülebilirlik, çevre dostu üretim ve işlevsel bileşen kullanımı
gibi kavramların önem kazanmasıyla, deniz kaynaklı biyopolimerler gıda
uygulamalarında dikkat çeken alternatifler arasında yer almaktadır. Bu
çalışmada, deniz canlılarından elde edilen proteinler (örneğin balık jelatini,
surimi proteini) ile makroalg kökenli polisakkaritlerin (aljinat, karragenan,
ulvan) etkileşimine dayalı jel sistemleri literatür bilgileri doğrultusunda ele
alınmaktadır. Bu sistemlerin yapısal özellikleri, jel oluşum mekanizmaları ve
potansiyel kullanım alanları incelenmiştir. Jelleşme süreçlerinde ısıl
denatürasyon, iyonik çapraz bağlanma gibi mekanizmalar ile hidrojen bağları,
elektrostatik ve hidrofobik etkileşimlerin önemli rol oynadığı görülmektedir.
Ayrıca bu jel sistemlerinin reolojik davranışlarının belirlenmesinde dinamik
salınım reolojisi gibi analiz yöntemleri; mikroyapısal bütünlüğünün
değerlendirilmesinde ise SEM (Taramalı Elektron Mikroskobu) ve CLSM (Konfokal
Lazer Taramalı Mikroskobu) gibi mikroskobik teknikler ön plana çıkmaktadır.
Geliştirilen jeller; gıda dokusunu iyileştirme, su tutma kapasitesini artırma
ve stabiliteyi sağlama gibi avantajlarla surimi, jelatin bazlı ürünler ve
yenilebilir kaplamalar gibi çeşitli alanlarda kullanılabilmektedir. Ayrıca bu
jeller, ağız hissi sağlaması açısından da gıda uygulamalarında önem taşımasının
yanı sıra biyomedikal, kozmetik ve farmasötik alanlarda da
değerlendirilmektedir. Sonuç olarak, deniz kaynaklı protein ve polisakkarit
kombinasyonlarıyla geliştirilen jel sistemlerinin sürdürülebilir ve fonksiyonel
yapılarıyla gıda endüstrisinde geleceğe yönelik önemli fırsatlar sunduğu
söylenebilir.