Profesyonel Mutfaklarda Gıda Alerjenlerinin Yönetimi: Şeflerin Bilgi Düzeyi, Deneyimleri ve Çözüm Stratejileri Üzerine Nitel Bir Araştırma

Creative Commons License

Kayış V., Bayram F., ERDEM Ö.

Manas Journal of Social Studies, cilt.15, sa.3, ss.1282-1298, 2026 (TRDizin)

Özet

Bu çalışma, profesyonel mutfaklarda gıda alerjenlerinin yönetimine ilişkin şeflerin bilgi düzeylerini, deneyimlerini ve çözüm stratejilerini nitel bir yaklaşımla incelemektedir. Dünya genelinde milyonlarca insanı etkileyen gıda alerjileri, yalnızca bireysel sağlık riskleri değil aynı zamanda işletmelerin hukuki sorumlulukları ve kurumsal itibarları açısından da kritik bir konudur. Araştırma kapsamında İstanbul, Ankara, Antalya ve Muğla’da faaliyet gösteren otel, restoran ve catering işletmelerinde görev yapan 16 şef ile 15 Eylül-15 Ekim 2025 tarihleri arasında yüz yüze derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. İçerik analizi ve tematik analiz sonucunda elde edilen bulgular, alerjen yönetiminin eğitim, iletişim, altyapı ve yönetişim boyutlarında çok aktörlü ve karmaşık bir süreç olduğunu ortaya koymaktadır. Araştırma bulguları, alerjen yönetiminde insan faktörünün belirleyici olduğunu ve özellikle alt kademe personelde gözlenen bilgi–uygulama uyumsuzluğunun önemli bir risk alanı oluşturduğunu ortaya koymaktadır. Şeflerin büyük çoğunluğunun alerjen yönetimi eğitimi aldığı belirlenmiş olmakla birlikte, standart bir eğitim sisteminin bulunmaması bilgi düzeylerinde farklılıklara yol açmaktadır. Bununla birlikte alerjen yönetimi süreçlerinin büyük ölçüde sözlü ve deneyime dayalı yürütüldüğü, sistematik ve standartlaştırılmış uygulamaların ise sınırlı kaldığı tespit edilmiştir. Fiziksel altyapı ve mekânsal ayrıştırma uygulamalarının önemine rağmen, bu uygulamaların çoğu işletmede maliyet ve kapasite sınırlılıkları nedeniyle yeterince geliştirilemediği görülmektedir. Ayrıca kurum içi iletişim eksiklikleri, personel farkındalığı, çapraz bulaşma riski, yapısal ve lojistik kısıtlar ile misafir kaynaklı sorunlar alerjen yönetiminde öne çıkan temel zorluklar olarak dikkat çekmektedir. Çalışma, alerjen yönetiminin yalnızca gıda güvenliği uygulamalarının ötesinde hizmet kalitesi, kurumsal itibar ve rekabet avantajı sağlayan stratejik bir unsur olarak değerlendirilmesi gerektiğini vurgulamaktadır. Bu yönüyle araştırma, literatüre uygulama temelli ve bağlamsal bir katkı sunmaktadır.
This study examines chefs' knowledge levels, experiences, and solution strategies regarding the management of food allergens in professional kitchens using a qualitative approach. Food allergies, which affect millions of people worldwide, are a critical issue not only in terms of individual health risks but also in terms of businesses' legal responsibilities and corporate reputations. As part of the research, in-depth interviews were conducted with 16 chefs working in hotels, restaurants, and catering businesses operating in Istanbul, Ankara, Antalya, and Muğla. Findings obtained through content analysis and thematic analysis reveal that allergen management is a multi-actor and complex process involving education, communication, infrastructure, and governance dimensions. Research findings indicate that the human factor is a decisive element in allergen management and that the discrepancy between knowledge and practice, particularly among entry-level staff, constitutes a significant risk area. While it has been determined that the vast majority of supervisors have received training in allergen management, the absence of a standardized training system leads to variations in knowledge levels. Furthermore, it has been found that allergen management processes are largely conducted verbally and based on experience, while systematic and standardized practices remain limited. Despite the importance of physical infrastructure and spatial segregation practices, it is evident that these practices have not been sufficiently developed in most establishments due to cost and capacity constraints. Additionally, internal communication gaps, staff awareness, the risk of cross-contamination, structural and logistical constraints, and guest-related issues stand out as the primary challenges in allergen management. The study emphasizes that allergen management should be considered a strategic element that provides service quality, corporate reputation, and competitive advantage beyond food safety practices. In this respect, the research contributes to the literature with an application-based and contextual approach.