Akademik Veri Yönetim Sistemi
TGDF GIDA KONGRESİ, Antalya, Türkiye, 12 - 14 Kasım 2013, ss.49
Amaç:
Hafif tatlı bir aromaya sahip Kombucha çayı, dünyada birçok ülkede tüketilen fermente asidik bir içecektir. Bu çalışmada, ülkemizde az bilinen ve tadından dolayı içimi zor olan Kombucha çayının farklı şeker konsantrasyonlarında hazırlanarak tadının geliştirilmesi ve içilebilir hale getirilerek daha geniş kitlelere hitap etmesi amaçlanmaktadır.
Materyal ve Yöntem:
Kombucha çayı üretiminde hammadde olarak siyah çay, karbon kaynağı için ise sakaroz kullanılmıştır. Kombucha çayı elde etmek için öncelikle siyah çaydan sıcak su ile ekstrakt elde edilmiştir. Elde edilen ekstrakt içerisine üç farklı konsantrasyonlarda (10, 40, 70 g/L) sakaroz ilave edilerek soğumaya bırakılmıştır. Soğutulan ekstrakta steril ortamda Kombucha karışık kültürü inoküle edilmiş ve 22ºC’de 10 gün boyunca fermentasyona bırakılmıştır. Alınan örneklere biyokitle, indirgen şeker, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin değişimi ve pH analizleri gerçekleştirilmiştir.
Bulgular:
Elde edilen veriler ışığında kalıntı şeker miktarının fermentasyon süresince azaldığı gözlenmiştir. En yüksek biyokitle miktarına (6,96 g/L), 70 g/L şeker konsantrasyonuna sahip çayın fermentasyonunun 6. gününde ulaşılmıştır. Fermentasyon boyunca toplam fenolik madde miktarının değişkenlik gösterdiği, toplam antosiyanin miktarının ise oransal olarak düştüğü belirlenmiştir. HPLC ile yapılan organik asit analizi sonucunda örneklerde baskın olarak okzalik asit ve sitrik asit tespit edilmiştir. Mikroorganizmaların faaliyeti sonucunda her üç şeker konsantrasyonunda pH değerlerinin 2.7-3.0 arasına kadar düştüğü belirlenmiştir.
Sonuç:
Sonuç olarak siyah çay ekstraktının fermentasyonu ile elde edilen Kombucha çayının içilebilir olduğu ve farklı damak tadına sahip kitlelere hitap edebilecek bir içecek olduğu kanısına varılmıştır. Ayrıca Kombucha çayının farklı meyve ve bitki çaylarının kullanılarak üretilmesi ile daha çok kabul görebileceği düşünülmektedir.
NOT: Bu çalışma Tübitak 2209 Üniversite Öğrencileri Yurt İçi Araştırma Projeleri Destekleme Programı tarafından desteklenmiştir.