Tez Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Bilimi Ve Teknolojisi, Türkiye
Tez Danışmanı: Ayhan Topuz
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Desteklendiği Program: YÖK 100/2000 Programı
Özet:
Tarhana özellikle ülkemizde bilinen ve yaygın olarak
tüketilen sağlıklı ve geleneksel bir üründür. Başta Ege Bölgesi olmak üzere pek
çok bölgede üretilen tarhana; temel bileşen olarak yoğurt, un, maya ile
birlikte sebze püreleri ve/veya salça içermektedir. Bu içeriklerle hazırlanan
hamur fermentasyon sonrasında kurutulup öğütülmekte ve uzun raf ömrü
kazandırılmış, besleyici bir ürün elde edilmektedir. Türkiye’nin her yöresinde
sevilerek tüketilen toz tarhana ürünleri endüstriyel olarak da üretilmekte ve kurutma
işleminin gerçekleştirilmesi için sıcak havalı kurutma sistemleri
kullanılmaktadır. Yüksek enerji
girdisiyle uzun sürede gerçekleştirilen bu kurutma işlemlerinde ürünün besin
içeriği azalmakta ve kalitesi olumsuz yönde etkilemektedir.
Bu çalışmada, tarhana hamurunun kurutulması için kırınım
pencereli kurutma (KPK), kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma (KDKPK),
sıcak hava kurutma (SHK) ve geleneksel (sergen) kurutma (GK) yöntemleri
kullanılmış ve elde edilen toz ürünlerin karakteristik fizikokimyasal ve
mikrobiyolojik özellikleri karşılaştırmalı olarak belirlenmiştir. Bu amaçla
önce kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma işlem koşulları Design-Expert paket programında Yanıt
Yüzey yönteminde Optimal Özel Tasarım Deneme deseni (Response Surface
Methodology, Optimal Custom Design) ile optimize edilmiştir. Deneme deseninin bağımsız
değişkenleri, serme kalınlığı (1-3 mm), ürün yüzey sıcaklığı (32-40 °C) ve sirkülasyon
suyu sıcaklığı (60-90
°C)’dır. Bağımlı değişkenler olarak da minimum kuruma süresi, maksimum suda çözünür
toplam vitamin (Askorbik asit ve B3, B6, B9
vitaminleri) miktarı ve minimum esmerleşme indeksi seçilmiştir. Bu koşullarda
gerçekleştirilen optimizasyon çalışmaları sonucunda, 1.5 mm serme kalınlığı, 36
°C yüzey sıcaklığı ve 85 °C sirkülasyon suyu sıcaklığı optimum koşullar olarak
belirlenmiştir.
Ayrıca KPK
yönteminde, kızılötesi desteğinin etkinliğini de test edebilmek için KDKPK
yönteminde belirlenen optimum koşullar (Serme kalınlığı, sirkülasyon suyu
sıcaklığı) kullanılarak kızılötesi lamba desteği olmadan kurutma denemeleri
gerçekleştirilmiştir. SHK yöntemi için ise literatürde tarhana kurutmak için
kullanılan veriler dikkate alınarak 3 mm serme kalınlığı, 1.86 m/sn hava hızı
ve 80°C kurutma sıcaklığı kurutma parametreleri olarak belirlenmiştir.
Geleneksel üretimi temsilen ise tarhana hamurları temiz bir beyaz
pamuklu bez üzerine parça parça halinde serilerek kurutulmuştur. Tüm kurutma
yöntemlerinden elde edilen tarhanaların karakteristik fizikokimyasal ve
mikrobiyolojik özellikleri 90 gün boyunca 5 periyotta karşılaştırmalı olarak
belirlenmiştir.
Tez kapsamında gerçekleştirilen kurutmalarda tarhana
hamurunun kuruma süresi, kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma sistemi
için 43 dakika, kırınım pencereli kurutma sistemi için 55 dakika iken, sıcak
hava kurutma yönteminde 220 dakika ve geleneksel kurutma yöntemine 96 saat
olarak tespit edilmiştir. Kurutma süreleri dikkate alındığında, kızılötesi
destekli kırınım pencereli kurutma yönteminin kuruma süresini önemli ölçüde
kısalttığı belirlenmiştir.
Tez kapsamında elde edilen sonuçlar genel olarak
değerlendirildiğinde, yenilikçi kurutma uygulamalarının (kızılötesi destekli
kırınım pencereli kurutma sistemi- kırınım pencereli kurutma sistemi)
tarhananın kuruma süresini önemli ölçüde azalttığı, biyoaktif bileşenlerin bu
kurutma yöntemlerinde daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Kızılötesi destekli
kırınım pencereli kurutma yöntemi ile elde edilen ürünlerin toz akış
özelliklerinin ve renk özelliklerinin diğer yöntemlerde üretilen tarhanalara
göre daha iyi olduğu, diğer fiziksel analizlerde de bu yöntemin üstünlükleri
bulunduğu tespit edilmiştir. En yüksek protein miktarı, serbest aminoasit
miktarı, Askorbik asit ve niasin miktarı, toplam fenolik madde, antioksidan
aktivite ve karotenoid içeriği kızılötesi destekli kırınım pencereli kurutma
yönteminde elde edilen tarhanalarda belirlenmiştir. Geleneksel kurutma yöntemi
ile elde edilen tarhanalarda daha fazla sayıda uçucu bileşen tespit edilmesine
rağmen yenilikçi yöntemlerinde daha az sayıda tespit edilen aynı bileşenlerin
pik alanları daha yüksek belirlenmiştir. Ayrıca geleneksel kurutma yönteminde
üretilen tarhanaların mikrobiyal aktivitesinin daha yüksek olduğu, yenilikçi
yöntemlerde özellikle kızılötesi desteği ile gerçekleştirilen kurutmalarda
mikrobiyal aktivitenin sınırlandığı belirlenmiştir. Sonuç olarak tarhananın
kurutulması için seçilen yenilikçi kurutma yöntemlerinin ürün kalitesi ve
stabilitesi açısından daha başarılı sonuçlar ortaya koyduğu uygun bir
alternatif kurutma yöntemi olduğu değerlendirilmiştir.