Farklı pişirme yöntemlerinin hamsi balığının besinsel ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi


Thesis Type: Postgraduate

Institution Of The Thesis: Akdeniz University, Institute of Science, Gıda Mühendisliği, Turkey

Approval Date: 2006

Student: Harun Uran

Supervisor: NALAN GÖKOĞLU

Abstract:

Bu çalışmada, ülkemizde su ürünleri içerisinde büyük oranda tüketim potansiyeline sahip olan hamsi balığının, en yaygın pişirme yöntemleri (yağda kızartma, fırında pişirme, ızgarada pişirme) ile pişirilmesinden sonra besinsel ve kalite özelliklerinde meydana gelen değişimlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi balıkları alınır alınmaz laboratuara getirilerek temizleme ve fileto çıkarma işlemlerine tabi tutulmuş, üç farklı pişirme yöntemi (Izgarada pişirme, fırında pişirme, yağda kızartma) ve 2 farklı sıcaklık derecesinde (160, 180) pişirilmişlerdir. Çiğ ve pişirilmiş balıklardan alman örneklerde kimyasal ve fiziksel analizler yapılmıştır. Elde edilen verilere göre, çiğ örneklere kıyasla pişirilmiş hamsi balıklan kimyasal kompozisyon bakımından önemli değişim göstermiştir. Pişirilmiş örneklerin kuru madde içerikleri arttığından, ham kül, ham protein ve ham yağ değerleri de artış göstermiştir. En yüksek kül ve protein içeriğine ızgarada pişirilen örneklerde rastlanırken, en yüksek yağ içeriği, yağda kızartılan örneklerde gözlenmiştir.Pişirme sıcaklığı hamsinin mineral madde konsantrasyonunda önemli (p>0.01) bir değişime neden olmazken, pişirme yöntemleri ise sadece kalsiyum, sodyum ve çinko konsantrasyonlarını etkilemiş (p<0.01) olup diğer mineraller üzerine etkisi (p>0.01) belirlenmemiştir. Hamsi balığının yağasitleri kompozisyonu üzerine pişirme yöntemlerinin önemli etkisi bulunurken, pişirme sıcaklıklarının yağ asitleri kompozisyonunda önemli bir değişime neden olmadığı saptanmıştır. En yüksek tekli doymamış yağ asitleri oranı % 34.16'lık ile fırında pişirilmiş örneklerde gözlenirken, en yüksek çoklu doymamış yağ asitleri içeriği yağda kızartma ile önemli fark teşkil etmemekle birlikte yine fırında pişirilmiş örneklerde (% 35.01) gözlenmiştir. Peroksit değerindeki değişim pişirme yöntemlerine ve sıcaklığa göre önemli (p<0.01) bulunmuştur. En yüksek peroksit değeri 180°C'de pişirilen örneklerde belirlenmiştir. Fırında pişirilmiş ve yağda kızartılmış örneklerin peroksit değerleri arasında farklılık bulunmamakla birlikte ızgarada pişirilen örneklerinkinden daha yüksek oldukları bulunmuştur. Pişirme yöntemleri ve pişirme sıcaklıklarının balık etinin pH'sında önemli bir değişime neden olmadığı belirlenmiştir. Penetrometre ile yapılan doku ölçümlerine göre ise ızgarada pişirilen örneklerin en sert yapıya, yağda kızartılan örneklerin ise en yumuşak yapıya sahip oldukları belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre de yağda kızartılmış örnekler panelistler tarafından en beğenilen ürün olmuştur. Sonuç olarak yağda pişirilen örnekler duyusal açıdan daha çok tercih edilebilir bir özelliğe sahip olmakla birlikte, besin ögelerindeki kayıp diğer yöntemlerle pişirilmiş ürünlerden daha fazla olmaktadır. Sağlıklı tüketim açısından fırında ve ızgarada pişirilmiş örnekler tavsiye edilebilir. Ancak ızgarada pişirilen örneklerin daha fazla nem kaybı nedeniyle daha sert bir yapıya sahip olması nedeniyle fırında pişirme yönteminin hamsi balıklarının pişirilmesinde en iyi yöntem olduğu söylenebilir.