Bazı bitki ekstratlarının karideslerde kararma ve kalite değişimleri üzerine etkileri


Thesis Type: Postgraduate

Institution Of The Thesis: Akdeniz University, Institute of Science, Gıda Mühendisliği, Turkey

Approval Date: 2010

Student: Hanife Aydan Büyükbenli

Supervisor: NALAN GÖKOĞLU

Abstract:

Bu çalışmada antioksidan özelliği yüksek bazı bitki ekstraktlarının karideste melanosis ve raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırma materyali olarak Aristeus antennatus (Risso, 1816) türü karidesler kullanılmıştır. Kurutulmuş biberiye ve yeşil çay bitkilerinin ekstraksiyonu etanolde yapılmış olup ekstrakt solüsyonları distile su ile hazırlanmıştır. Uygulama grubu olarak yeşil çay ve biberiye ekstraktları ile sodyum metabisülfit ve bu ekstraktların sodyum metabisülfit ile kombinasyonları kullanılmıştır. Karidesler avlanmadan hemen sonra 8 gruba ayrılmış ve solüsyonlara daldırıldıktan sonra +4°C' de depolanmıştır. Depolanma süresince her gün karideslerde melanosis gelişimi incelenmiş olup, diğer kalite kontrol analizleri yapılmıştır. Çalışmada yeşil çay ve biberiye ekstraktlarının antioksidan aktivitesi ve fenolik madde içerikleri birbirlerinden önemli derecede farklı bulunmuştur. Yeşil çay ekstraktının toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesinin biberiye ekstraktına göre yüksek olduğu belirlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), Trimetil amin (TMA-N) ve pH değerleri uygulama gruplarında depolama sürecince önemli artış göstermiştir. Bitki ekstraktları içerisinde biberiye ekstraktı kalitenin korunmasında yeşil çaydan daha etkili olmuştur. Bitki ekstraktlarının sodyum metabisülfitle birlikte kullanılması koruyucu etkiyi arttırmıştır. Sodyum metabisülfitin bitki ekstraktları ile kombinasyonları melanosisi geciktirmede en etkili uygulamalar olarak belirlenirken bitki ekstraktlarından yeşil çayın melanosisi geciktirme etkisi biberiyenin etkisinden daha yüksek bulunmuştur. Renk ölçüm sonuçlarına göre en yüksek L ve a değerleri sodyum metabisülfit uygulanan gruplarda tespit edilmiştir. Sodyum metabisülfit kullanımı karideslerin parlak kırmızı renginin korunmasında etkili olmuştur. Biberiye ve yeşil çay ekstraktları uygulamaları ile daha düşük değerler elde edilmiştir. L ve a değerleri ile melanosis gelişim değerleri arasında korelasyon bulunmuştur.